全球首間「零廢」餐廳Silo擠身Condé Nast Best of the Best Restaurants倫敦最佳餐廳之列

食物浪費屬飲食業界存在已久的問題。可持續發展協會Too Good To Waste估計，僅僅是倫敦每年就產生60 萬噸食物垃圾。Douglas McMaster早在 2011 年已創先河穿梭零廢物的新世界。

背景故事

主廚Douglas McMaster不斷尋找新方法來終結設計浪費的惡性循環。McMaster在美食之旅始於St. John，屬全國最具前瞻性和開拓性的烹飪廚房之一。年僅 20歲的他已獲評為英國最佳年輕主廚，並在21歲贏得BBC比賽。2010年密友去世後，McMaster經歷一場信念危機，故決定「出外旅行，玩個暢快，順道弄清煩惱思緒」。最後，他登上了澳洲部分最出色餐廳的舞台，因緣際會下，更與「零廢大師 」Joost Bakker會面，又名「零廢生活的模範」，McMaster稱他為「零廢救世主」和「可持續發展的薩滿」。2011年，Bakker向McMaster提出「不設垃圾箱」的主張時，成功把McMaster引進零廢新世界。這顆種子，再加上悉尼和墨爾本零廢快閃餐廳Wasted大獲成功，進一步鞏固了McMaster打造零廢餐廳的信心和目標。

McMaster於2014年從墨爾本返回英國後，在布萊頓開設了Silo，並於2016年贏得Observer Food Monthly的最佳道德餐廳獎。2020 年，他推行Zero Waste Cooking School，提供免費在線課程，讓世界各地的人都能受惠。接着又憑Silo London在2021年獲得National Restaurant Awards的可持續發展獎、米芝蓮綠星和50 Next Award，稱得上是美食界的未來之星。

環保認證

你當然會希望Silo是個主張綠色精神，並確切把議題貫穿到餐廳每個元素的地方，我很高興向你如實報告，它的確如此。

匠心設計

Silo位於一座舊廠房的頂層，廠房前身是一間古老的可可烘焙廠，位於Hackney Wick的River Lea一側絕佳位置。一片寬敞開揚的空間瞬間呈現眼前，負責設計的Nina Woodcroft，因對於同行在創作過程裡造成的浪費，以及對人類和地球福祉的漠視態度而感沮喪，繼而創辦Nina+Co。Woodcroft極注重可持續發展原則，與一眾推進運動的人士、志同道合的客戶、創新設計師和當地工匠合作無間，精心挑選接洽的項目。Woodcroft為Silo所作的設計恰如其分地具有關注生態環境的意識，採以還原基本步的、經粉刷的磚牆、黑色鋼樑、倉庫式大窗和一個面向開放式廚房的超大型餐廳吧。Silo的設計更榮獲2021年Surface Design Award的最佳商業室內設計獎，並入圍2021年的Dezeen可持續發展頒獎禮。

在餐廳的酒吧坐下，細看McMaster和他的團隊精心烹製一系列菜餚，這些佳餚全符合嚴格的道德標準和可持續方式，再混入創新烹調意念結合而成，一切均根據空間的設計美學和環保條件來作考慮和選擇。壁燈利用碎酒瓶製作，餐碟則用上塑料袋製成，部分桌子由重組的食品包裝結合，燈罩則源自使用過的啤酒穀物上生長的菌絲體。其他檯面取材自Smile Plastic，一種100%回收和100%可回收塑料，既不損使用體驗，也能珍視一生。入口接待處採用木材截片製成，客人安坐的休閒傢具也是由一種名叫菌絲體的真菌精製，兼作堆肥材料。

陷進柵欄的網狀羊毛能作天花板絕緣物料，軟木瓷磚地板具有碳負足跡的優勢，而入口的吊燈則以搜尋得來的海藻製成。Jan Hendzel以可持續原則採購的英式灰餐桌和餐具櫃更是錦上添花。天然、可生物降解的羊毛織物成了傢具的襯墊物料，餐廳酒吧利用再生皮革包裹，再加上一個由重組食品包裝製成的櫃檯。

製作過程

Silo透過從當地農業供應商提供的純食品來減少浪費，讓美食盡可能保持其天然狀態，免去不必要的加工，並善用食材每個部分即場製作更多美食可能，利用現代和古代技術，保障食物的鮮味和原貌。Silo以原始方式將古老的小麥品種磨成麵粉，而非使用過度加工的工業化麵包製作方法。他們還會親自攪拌黃油、製作燕麥奶、捲燕麥，從頭到尾實踐這種意識形態，意味着他們會懷有敬畏之心，最大可能地利用每頭動物的各個部分製作食物，以避免浪費。Silo把有可能產生的廢物數量減到最低，強調天然和可製作成堆肥的原則。任何剩餘的食物殘渣都會送到現場堆肥機BERTHA。現場啤酒廠以活酵母生產自然發酵的飲料，而所有來自當地供應商的送件，以及運送到餐廳的物資，全數以可重覆使用的容器盛載。

焦點所在

你可以從植物性飲食餐單中任意選擇多道菜餚，但我推薦你必選每日試菜餐單，盡量嘗試多款令人驚嘆的菜餚。每道菜從味道讓人喜出望外，更包含了一些聽起來好似不對勁的食材成分。但毫無疑問的是，它不但對地球有益，更將令你食指大動。

美味餐單

餐單以投射形式在牆上方便客人點選，以避免浪費紙張。餐單故意盡可能到位精簡，以防任何有可能造成浪費的機會。美酒以生物動力法釀製，雞尾酒亦非常出色，全由天才調酒師Mr. Lyan設計。以西羅麵包和陳年黃油 (配以從同一食物製作的麵粉和黃油) 開展你的美食之旅，接下來期待如血蘿蔔卷、藍紋奶酪醬燒紅朝鮮薊、燉弗里斯蘭牛、南瓜、土豆和煙熏朝鮮薊等佳餚，淋上奶油和濃郁的斯蒂赫爾頓醬吧，墨魚配多汁的東京蘿蔔和白泡菜、烤扇尾魷魚配白泡菜、花旗松、藍土豆伴烤海甘藍和焦糖乳清。甜品則可選無花果葉油、酸沙棘雪和絲滑鮮奶油，或清爽南瓜冰淇淋。

Silo London

The White Building, 1st Floor, Unit 7 c/o CRATE Bar, Queen's Yard, Hackney Wick, London E9 5EN